Fiche technique de fabrication N°1309
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,895 €
Prix de revient TTC Total :
38,952€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 117,715 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cresson | Botte | 2,500 |
| Poireaux | kg | 0,625 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Garniture | ||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 40,000 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,313 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Prélever sur les bottes de cresson les plus belles feuilles. Les blanchir,les réserver dans un peu d'eau froide. Suer au beurre les blancs de poireaux émincés,le cresson tronçonné. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller avec de l'eau. Ajouter les quartiers de pommes de terre. | |||
| Porter a ébullition,saler légèrement. | |||
| Cuire 40 mn environ. | |||
| 2 | Garniture | ||
| Ouvrir les huîtres,récupérer l'eau,la faire réduire de 3/4. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réserver dans des ramequins 4 par 4 les huîtres | |||
| 3 | Finition | ||
| Ajouter a la soupe la réduction d'eau des huîtres | |||
| Mixer,puis passer au chinois,faire bouillir,écumer,crémer Vérifier l'assaisonnement, la consistance. Réserver au bain - marie,tamponner la surface de beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Dressage | ||
| En tasses chaudes. | |||
| Déposer au fond de la tasse quatre huîtres,verser dessus la soupe bouillante. Déposer sur la surface des feuilles de cresson blanchies. | |||
| Poser les tasses sur des assiettes recouvertes de papier gaufré. |